Shortening là gì? Tại sao Shortening lại có ảnh hướng đến nền công nghiệp làm bánh đến như vậy là những câu hỏi khiến nhiều bạn mới bước chân vào con đường theo đuổi mơ ước với nghề bánh thường thắc mắc. Cùng Vieclamdaubep.vn đi tìm câu trả lời trong bài viết dưới đây.
Nếu như trước đây, người ta xem các loại bánh chỉ để ăn nhẹ, ăn lót dạ thì bây giờ, quan điểm đó đã dần thay đổi. Các món bánh cũng được chú trọng nhiều hơn nhằm đáp ứng thị hiếu của thực khách. Ngoài bơ, đường và sữa thì các Thợ làm bánh còn xem Shortening như một thành phần không thể thiếu. Vậy, Shortening là gì? Tại sao người ta lại chuộng Shortening nhiều đến vây, cùng khám phá nào.
Shortening là gì?
Shortening hay còn gọi mà mỡ trừu, một dạng chất béo được tạo thành từ các loại dầu thực vật như hạt bông, đậu tương,… có dạng rắn. Người ta sẽ hydro các acid béo để có được Shortening đạt chuẩn. Ở nhiệt độ phòng, Shortening sẽ có dạng rắn và nhiệt độ nóng chảy của Shortening cực kỳ cao.
Nhìn bề ngoài, Shortening có màu trắng đục, xốp với bề mặt bóng. Shortening cũng có độ dẻo nhất định, không bị nứt. Đến khi nóng chảy, Shortening sẽ “biến hình” với dạng lỏng trong suốt, sau đó ngả màu vàng nhạt và mang hương vị đặc trưng của loại nguyên liệu đã tạo nên Shortening. Đối với những Thợ làm bánh thì Shortening là một thành phần không thể thiếu, đặc biệt, Shortening có thể được sử dụng để đánh thành bông kem, từ đó trang trí cho các loại bánh khác nhau.
Vai trò của Shortening trong công nghệ làm bánh
Shortening có tác dụng tăng vị ngọt, tăng nhiệt lượng và giúp cho các loại bánh lâu lư hỏng hơn. Ngoài ra, sự có mặt của Shortening còn giúp bánh trở nên xốp, mềm hơn, trông đẹp mắt hơn. Bên cạnh Shortening thông thường thì người ta còn cho thêm chất tạo nhũ vào một số loại Shortening. Mono và ditriglyxerit là những chất tạo nhũ thường thấy nhất khi cho vào Shortening với tỉ lệ 1,5% – 3%.
Công thức tạo nên Shortening ở mỗi quốc gia hoàn toàn không giống nhau, điều này phần lớn phụ thuộc vào cách phối chế và nguyên liệu để làm Shortening. Tại Malaysia, người ta sẽ dùng 50% dầu cọ với 50% dầu gan cá để hydro hóa, hoặc 60% dầu cọ hydro hóa và 40% dầu bơ, từ đó tạo nên một Shortening chuẩn nhất. Còn tại Việt nam, các nhà sản xuất thường dùng 30 – 50% dầu lỏng, 40 – 60% dầu dừa, mỡ lợn 20% (hoặc 50% dầu dừa và 50% dầu đậu phộng), vừng để chế biến Shortening.
Chỉ tiêu kiểm tra Shortening chất lượng
Với mục tiêu đảm bảo các loại bánh được làm ra không chỉ đạt chuẩn về chất lượng, hương vị, đảm bảo an toàn vệ sinh cho người dùng mà còn có độ thẩm mỹ, người ta sẽ kiểm tra chất lượng của Shortening. Các chỉ tiêu kiểm tra Shortening bao gồm:
- Hàm lượng chất khô.
- Điểm nóng chảy.
- Thành phần acid béo.
- Thành phần triglyxerit.
Ưu điểm của Shortening là làm tăng độ xốp và mềm mại cho các loại bánh nhưng lại không cho mùi thơm giống bơ. Để gia tăng độ dinh dưỡng cho Shortening, người ta sẽ dùng dầu lỏng chứa thêm nhiều acida béo no trộn với dầu đặc.
Vì sao người ta sử dụng Shortening thay cho bơ để làm bánh cookie
Nếu bạn tự chế biến bánh cookie ngay tại nhà, các Đầu bếp bánh sẽ khuyên bạn nên dùng bơ để có nhiều dinh dưỡng và mùi thơm hơn nhưng đối với các đơn vị sản xuất bánh cookie theo công nghiệp, người ta sẽ dùng Shortening. Vì sao ư? Vì dùng Shortening sẽ giúp bánh sau khi nướng giữ được hình dáng như ban đầu và có thời gian bảo quản lâu hơn. Đây là các yếu tố cực kỳ quan trọng đối với những người kinh doanh bánh cookie.
Những kiến thức cơ bản trên đây từ http://ift.tt/2BjOytN về Shortening sẽ giúp những người mới bắt đầu vào nghề có thêm nhiều hiểu biết. Hy vọng bạn đã nắm rõ Shortening là gì, lợi ích của Shortening trong công nghiệp làm bánh,… Nếu đang nuôi dưỡng cho mình một mơ ước trở thành Thợ làm bánh hay Đầu bếp bánh chuyên nghiệp, hãy trau dồi cho mình thêm các kiến thức và kỹ năng cần thiết ngay từ bây giờ.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét